糖蜜等を原料とした発酵液をもとに、連続蒸留器で蒸留して高純度エチルアルコールを生成し、これに加水したものである[1]。
日本の税法上はアルコール度数36%未満[1]。製法上、何度も蒸留を行うため、アルコール純度が高くなり、原料本来の風味が失われるため、味覚の個性は薄い[11][12]。また、甲類の範囲にてブレンド、熟成、蒸留回数、蒸留機、加水種類、原料、等で変化をつけることによって、ある程度の特徴的な風味を持つものも存在する[注釈 2]。
低コストでの大量生産に適するため、大手企業によって量産され、それらの販売シェアが高い状況となっている[13]。手を加えて飲まれることもあり、チューハイなどのベースや、リキュールの材料、或いはカクテル作りの際に用いられたり、ジン・ウォッカなどの代用品として使用されることもある。梅酒などの果実酒づくりに用いられる「ホワイトリカー」もこの甲類焼酎である。JINROに代表される甘味の強い韓国焼酎が盛んに輸入され[14]、これも日本の税法上では焼酎甲類に区分されている。
税法上では「連続式蒸留焼酎」表記の代わりに「ホワイトリカー(1)」と表記することも認められる[1]。
単式蒸留焼酎（焼酎乙類） [編集]
米、麦などを原料とし、単式蒸留器で蒸留して作る焼酎である[1]。
日本の税法上はアルコール度数45%以下[1]。基本的に1回のみの蒸留のため、原料本来の風味や旨み成分が生きていることが特徴である[11][12][15][16]。南九州地方が特産地として有名[4]。
製造法の流れは以下の通りである[17]。
元のライフセービング
信用取引
バドミントン
インフルエンザ脳症
ダーツ
ビタミン
近代オリンピック
カロリー
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番茶百科
日サロ体験
原材料（多くの場合は米ないしは麦）へこうじ菌を生やし、麹をつくる。
麹をタンクや甕（かめ）で発酵させ、もろみを作る（一次発酵）。
一次発酵させたもろみの中へ原材料を投入させ、発酵させる（二次発酵）。このとき投入した原材料が焼酎の主要原材料として表記されることになる。二次発酵としてサツマイモを投入すれば「芋焼酎」となる。
アルコールが生成された発酵液を蒸留する。
蒸留直後の焼酎は角のある味わいであるため、一般的には蒸留後の原酒を数ヶ月?数年の間寝かせてまろやかにし、アルコール度数を調整したのち出荷される。ステンレスやホーロー製のタンクで寝かせることが多いが、伊豆諸島などでは樫樽で貯蔵する例も見られる。一方「焼酎ヌーボー」などと称し、蒸留後寝かせることなく出荷される例もある。[要出典]
産地の南九州では、お湯割りで飲まれる事が多い[11][18]。焼酎のお湯割りは、酒杯に先に湯を入れ、後から焼酎を静かに加えることによって、対流が発生し自然に混ざる状態となる[11]。こだわる人は先に焼酎と水を合わせておき、一日もしくは数日おいて馴染ませたものを黒ぢょか等の酒器にて燗をして飲むこともある[11][19]。
旧酒税法が制定された1940年以来、単式蒸留焼酎（乙種）は酒税の保全や過当競争防止等の理由にて麦・米・さつまいも・そばの主要4品種については新規製造免許を認めない方針によって[20][21]、製造の新規参入ができない状態が長らく続いていたが、構造改革の一環として国税庁が2005年に規制緩和の見解を示し、一部地域・条件付きながら2006年以降に新規免許が認められる事となった[22]。
税法上では「単式蒸留焼酎」表記の代わりに「焼酎乙類」「ホワイトリカー(2)」と表記することも認められている。また、後述するように、焼酎甲類に対して劣るという誤解を避けるために「本格焼酎」という呼称も用いられる[1]。
未納税移出 [編集]
単式蒸留焼酎の世界では未納税移出[23]、いわゆる「桶買い」「桶売り」という制度がよく使われている。これは同一の酒類製造免許をもつ事業者同士で生産した酒類をやり取りする場合には酒税がかからないという制度を利用したもので、清酒の世界でもよく行われている。単式蒸留焼酎業界では大分県の大手麦焼酎メーカーが鹿児島や宮崎の芋焼酎メーカーの閑散期に麦焼酎の生産を委託することが多い。
この制度があるため、単式蒸留焼酎製造メーカーの統計を見ると生産量と出荷量と実際にそのメーカーのブランドで販売された量が異なっていることがある。このことから国税庁の資料では出荷量や生産量ではなく、あくまで税金がかかる出荷をした場合の数量、すなわち課税移出数量で統計を管理している。マスメディアなどで「出荷量」という場合には未納税移出数量を含んだ「実出荷量」と未納税移出数量を除いた「課税移出数量」を混同して報道しているケースがあるので注意が必要である。
混和焼酎 [編集]
甲類と乙類を混和したものである。甲類と乙類のどちらが多いかで呼び名が異なる。乙類を50%以上95%未満混和したものを「乙甲混和焼酎」、乙類を5%以上50%未満混和したものを「甲乙混和焼酎」と呼ぶ[1]。
以前は本格焼酎と紛らわしい表示がされたり、混和率などの情報が表示されなかった商品もあったが、業界内で混和焼酎の表示に関する自主基準を設けて、2005年（平成17年）1月1日から実施している